習作：九層塔與羅勒

(原於2015/02/10 刊於Facebook網誌)

從「女朋友的夢幻菜單」談起

        2015年02月6日，電子看板PTT上，一名網友向諸多「鄉民」們詢問，因為自己交往中的女友對於台灣小吃興趣缺缺，但頗好西餐、洋食，兩人在飲食上有些爭執，但不知如何解決，因此向各位鄉民們請益。一時之間也徵集了來自四面八方的意見，但最特殊的，是一位鄉民設計的「特製菜單」。菜單上將台灣常見的小吃，如陽春麵、紅豆餅、臭豆腐等等，改稱為「中式燉肉末佐青蔥蔬菜細麵」、「法式焗香奶油煎餅佐相思豆泥」、「有機天然發酵豆腐佐鮮釀無毒萵苣」，這些看起來相當「洋派」的名稱。提供菜單的鄉民也表示：或許這樣子，就能讓尊夫人對本土小吃的接受度，比較高了吧？

        而這份「佐以洋風」的菜單，不但廣受好評，瘋狂轉載，甚至上了網路新聞的版面。然而這份看似新鮮的消息，其實在2009年，在PTT上也有相似的文章提出。當時的原發文者表示，自己在西餐廳裡被那些冗長的菜名弄的心煩意亂，回到家後便自己也如法炮製的設計了幾個「佐以洋風」的中菜。有興趣的人，可以搜尋這篇小文章。

        或許，在這樣時有所聞的日常爭執中，只是因為個人飲食習慣的差異而起。然而，這樣的事情，其實反映了一個一直存在的一個焦慮。

「佐」的實際意義與語意恐懼
        而我的題目是因為「飲食」而起的，那就要先回到菜名的原意來看看。
        網友在名稱代換的過程中，其實運用了很多的「佐」料，那實際上法菜的真正名稱，是否真是「佐以鮮食」呢？
        以下是幾個例子：
紅酒燉牛肉(Boeuf Bourguigon)－Boeuf：牛肉 Bourguigon：勃艮第
香烤羊小排(Cotes d'Agneau)－Cotes：兩側 d'Agneau：羊肉
勃艮第的葡萄酒燉雞(coq au vin)－coq：公雞 au：之中 vin：葡萄酒
酸菜香腸(Choucroute)
       如果單就詞意來看，其實法菜的菜名也是告訴你「你會吃到什麼」，但這和中菜其實不也一樣？我們熟知的「芥藍牛肉」、「菜脯蛋」、甚至是「控肉飯」，就是這樣的命名方式。至於「佐」其實就是在兩種食物之間，用了et，也就是法文的and佐為連接。表示這一餐裡面有一種主食(羊小排)，然後有一個搭配或是副食(佐美生菜、黑醋梨醬)，如此。
        但因為在翻譯上的語境有所落差，或許為求表達的清楚，所以有這麼冗長的翻譯。而這些帶有冗長名稱的菜餚，大部分也都是宴席菜，但相對同樣也是宴席菜的中菜：宮保雞丁、開水白菜，就顯得簡練許多，而佛跳牆、螞蟻上樹，這些名稱，還帶有更多的想像空間。

飲食的印象／意象
        然而，這個問題真正的核心，可能不是在於菜餚命名的差異，或是這些吃食「佐以何物」，而是對於飲食意象的投射。
        如果我們想到原發文者希望與女友共進的滷肉飯、陽春麵，我們想到的可能不只是菜餚的形象，還有一個「空間」的畫面：略為擁擠、狹小的店面，熙來攘往的人群，踩踏著街道上的風塵、只是圍著圍裙掛著一條破毛巾，一邊切菜還一邊叼著香菸的，那個粗聲粗氣招呼客人的老闆。
        但如果是白酒蛤蠣麵、西班牙海鮮燉飯呢？可能是略為昏暗的燈光、擦拭整潔的餐具和桌椅、彬彬有禮的服務生，當然還有柔和的音樂，以及輕聲細語的交談。
        兩相比較，問題的根本我想不言自明。因為重點不是吃食本身，而是環境的考量。而這兩個畫面的對照：清潔對比髒亂、整潔對比無秩序、嘈雜對比安靜，不正是「現代」與「落後」的對照嗎？
        鄭鴻生在其作〈水龍頭的普世價值〉一文提到，近年來在政治鬥爭中，對於敵對陣營攻擊時，「是否具有現代性」，成為一個重要的環節。而這點其實建立在台灣的歷史發展中，日本的殖民建設，對比台灣初期國民政府的作為，所造成的嚴重落差，而有這樣的歷史遺跡。而今日，在吃食的認識上，西餐洋食所帶來的，相應於傳統小吃，是否也是「現代性的象徵」與「野蠻而落後」的對照呢？

文化歸屬的選擇與焦慮感
        或許，原發文者只是想找個方式討好女孩子的歡心。但是，這樣的發言，其實隱含了某些焦慮感。因為真正的重點並非吃食的選擇，而極有可能是文化認同的建構。當然，在全球文化的傳播下，不管你說的是中文還是英文，你可以吃飯也可以吃麵包；西餐洋食也可以在路邊的餐車吃到；整潔的牛肉麵店或是便當店也是隨處可見。但是潛藏在心中的那份文化養成的本質，以及面對異文化進入的焦慮感，卻不是單純改變環境就能夠扭轉的。一個最重要的認識是：在這種多元文化交流的狀態下，我們如何保有一個對於異文化「持平心態」？一如龍應台在《野火集》所說的：正眼看西方。
        九層塔和羅勒，同種同屬，做用也相同：不管是熱油烹炸的鹽酥雞，還是在青醬麵之中，都是為了增添香氣和增加色澤。不會因為九層塔改稱為羅勒，香氣就會比較誘人，也不會因為羅勒改稱了九層塔，色澤就黯淡許多。回到原初，你是為了那個看起來高尚的名稱，去吃這道料理，還是因為你真的必較喜歡吃這樣的食物？

        多元文化的交互影響下，競逐之事是必然的。但我覺得無須焦慮，如果說我們也能讓自己的小吃，和高檔次的法菜平起平坐，這，我想會是今天青年一代的我們，可以去思考、改變的事情。